Revolcado
Es uno de los platillos tradicionales más representativos de la gastronomía del país. Su sabor intenso, textura espesa y característico color rojizo lo convierten en una preparación muy apreciada dentro de la cocina guatemalteca. Es un plato de origen popular que ha pasado de generación en generación, formando parte de las comidas familiares y de las tradiciones culinarias de Guatemala.
Su preparación refleja la riqueza de la cocina nacional, donde los sabores, aromas y técnicas tradicionales se combinan para crear un platillo lleno de identidad. El revolcado suele disfrutarse especialmente en ocasiones familiares y como parte de la comida cotidiana, acompañado de otros elementos típicos de la mesa guatemalteca. Más que una comida, representa una parte de la historia y las costumbres gastronómicas que distinguen a Guatemala.
INGREDIENTES
- 1 cabeza de cerdo, y sus pulmones e hígado
- 2 ½ libras de tomate
- ½ libra de miltomate
- 2 cebollas medianas
- 1 chile pimiento
- 4 cebollines
- 2 chiles guaque
- 1 onza de achiote
- 4 onzas de manteca de cerdo
- 1 cabeza de ajo
- 2 cucharadas de harina
- 1 rama de tomillo
- 4 hojas de laurel
- sal al gusto
PREPARACIÓN
- Limpie la cabeza del cerdo y póngala a cocinar junto con los pulmones y el hígado, en abundante agua. Agregue sal, la ramita de tomillo y las hojas de laurel. Deje hervir las carnes por lo menos una hora y media.
- Cuando las carnes estén cocidas desprenda la piel del cráneo del cerdo y píquelo en cuadritos. Se sugiere desechar la nariz, los labios y las partes que considere no comestibles. Haga lo mismo con los pulmones y el hígado.
- Por aparte, lave las verduras y quíteles las semillas a los chiles.
- En una olla grande, ponga a cocer los tomates, los miltomates, los chiles, los tres ajos y media cebolla. Luego licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa. Sazone con sal y pimienta.
- Por aparte, tome dos tazas del caldillo donde coció la carne y licúelas con un trozo del hígado del cerdo. Agregue esta mezcla al recado más adelante.
- Pique finamente una cebolla y media y los cebollines, y póngalos a freír con la manteca de cerdo. Cuando la cebolla esté cristalizada agregue el recado pasándolo por un colador y sofría por cinco minutos.
- Agregue al recado un poco del caldillo donde cocinó las carnes. Después añada las carnes y deje hervir. Luego, añada las carnes y cuando empiece a hervir agregue el caldillo que licuó previamente con la harina y el hígado y mueva para que no se formen grumos. Cocínelo durante 10 minutos más.
Fuente: Ministerio de Cultura y Deportes de Guatemala. Ruta Gastronómica. Recados. Primera edición, 2023, p. 82.